Králem steaků snadno a rychle...

05.04.2012 23:36

 

Tentokrát nepůjde o žádnou kompilaci internetového balastu jménem recepty, ale o otestované, zkušenostmi podložené know-how, na kterém se podílí určitou měrou i Pražský kulinářský institut (resp. jeho kurz „Hovězí minutky“), což bez uzardění přiznávám, protože je moderní  pochlubit se kvalitním vzděláním.

Tento text je podle naší standardní klasifikace určen pro nevařiče a ženy. Nicméně i vařič muž si může doplnit obzor či v poznámce doplnit nějaké podrobnosti…

Teoretická příprava

První a nejdůležitější krok je pořízení masa. V klasickém řeznictví koupený čerstvý kus krávy je dobrý tak na polívku, či v lepším případě na guláš. Říkají to Polreich i kdejaký jiný můj kolega a…

… nekecají.

Najít ideální kousek masa není těžké, když víte kde a co máte hledat.

Důležité je stáří (resp. dostatečné mládí) býčka a dostatečné stáří (tzn. vyzrálost) masa. Správně zralé maso má tmavě červenou až černou barvu a když do něj píchneš prstem, zůstane tam důlek. Maso je obvykle vakuově balené ve folii (lepší pro zrání) a vždy se skladuje v teplotách těsně nad nulou!!

Pokud nechceš riskovat, koupíš v podstatě cokoliv z Jižní ameriky, pokud rád experimentuješ (čti riskuješ), zkusíš něco z českých chovů. Chybu neuděláš návštěvou Makra, tak si obvykle vybere každý, byť to není nejlevnější záležitost. Kilo dobré svíčkové kolem sedmi stovek, rumpsteak za stovky tři.

Zveš na večeři dámu (dámy), zvol svíčkovou. Je sice nejdražší, ale má nejjemnější (a pro chlapy trochu nevýrazné) maso. Chlap si spíše dá roštěnce, nebo steak ze zadního – rumpsteak. Kupodivu v terminologii není úplně jasno, klidně můžeš v hospodě potkat rumpsteak z roštěnce.

Pokud si chceš něco nastudovat o jednotlivých druzích a národních „řezech“, račte tudy:

http://beefsteak.webnode.cz/products/druhy-steaku-a-odkud-se-berou-/

Předehra

Jak na přípravu? Maso vybal a nech odpočinout. Neomývej, pouze osuš utěrkou. Můžeš se s ním klidně i pomazlit. Během mazlení dobře prostuduj směr vláken, abys maso nezkazil špatným řezem. Porcuj vždy napříč – přes vlákno. Čím větší špalík, tím větší a krvavější chlapák. Neboj se steaků na tři prsty – bude to stát za to. Dbej na to, aby byly steaky podobně silné, nebo využij toho, že slabší kusy budou propečenější (pro dámy).

Neděláš-li květovou špičku, přeskoč na další odstavec. Děláš-li květovou špičku, udělej ji vcelku a pokrájej na centimetrové plátky těsně před konzumací. Neděláš-li květovou špičku, nechápu, proč tenhle odstavec čteš.

Hlavní dějství

Nejsi-li největší tvrďák, zapni troubu na cca 160 stC.

Ha problém. Dobrou pánev, aby člověk pohledal. Dobrá pánev

  • je velká tak akorát (steaky můžeme dělat i sériově, paralelní příprava není podmínkou)
  • je silná s vysokou tepelnou setrvačností
  • je maximálně rozpálená, bez oleje.

Jestli maso osolíš a opepříš, pokrájej ho na kousky a pokračuj ve vaření polívky - receptů bude na netu dost.

Maso naposledy pomazli v ruce (připouští se přitom kapka lubrikantu v podobě kvalitního olivového oleje) a protože jde o maso zralé a tvárné, vytvaruj do hezkého špalíku. Ten polož na suchou rozpálenou pánev …. a čekej. Máš-li pánev litinovou či jinak plechovou, je to snadné, maso se otáčí, až když jde odlepit. Na teflonce jde odlepit hned (což je nevýhoda), takže musíš sledovat barvu. Po otočení se vtip s přilepením opakuje a je stejně dobrý. Hodně vysoké špalky s pomocí plechové ruky orestuj i z boku. Otáčej opatrně, nikdy vidličkou, aby šťáva nevytekla. Maso se na povrchu krásně zatáhne a uvnitř je studené a krvavé (věř mi a nezkoušej to).

Největší tvrďáci mohou začít s konzumací, ostatní si zkontrolují teplotu trouby. Maso posyp pepřem (řádný, hrubě meloucí mlýnek na pepř podmínkou), na každý kousek polož oříšek másla a vraž ve vhodné nádobě  či na plechu do trouby. Napoprvé budeš experimentovat, časem si odladíš rovnici o třech neznámých, které ovlivňují konečnou propečenost steaku:

  • teplota (každá domácí trouba peče jinak, byť výrobci tvrdí opak)
  • síla steaku – silnější potřebuje delší čas
  • čas (napoprvé zkus první kousek po pěti minutách)

Dohra

Až rovnici dořešíš, maso vyndej, poprvé  posol (ideálně hrubou mořsou solí) a nech odpočinout několik minut. Maso se ustálí a po zakrojení nevyteče všechna šťáva, ale jen trochu. Steak je v tuto chvíli stejnoměrně růžový až krvavý, s opečeným tmavým okrajem. Přílohu a způsob podávání si povíme jindy, teď už přes sliny nevidím jednotlivé klávesy...

 

P.S.: Bude-li někdo (nějaký ignorant či nepoučená žena) chtít hodně propečený steak, použij jakékoliv maso. Hokejový puk, bude vždy jen pukem a na to je dobrého masa škoda.

 

Zpět

Diskusní téma: Králem steaků snadno a rychle...

Nebyly nalezeny žádné příspěvky.